Heute gibt es bei uns eine gezupfte Rinderbrust, oder auch ein „pulled beef“ – hört sich vielleicht etwas besser an. Wir haben die Erfahrung gemacht, das alles was „gepulled“ ist einfach besser schmeckt und haben bereits bei unserer ersten Amerikareise vor 10 Jahren Blut pork geleckt.

Wir saßen in New York in einer kleinen Bar/Cafe direkt am Hudson in der Sonne. Ich hab mir ein klassisches Club Sandwich bestellt und Alex hat ein Pulled Pork Sandwich geordert – damals hatten weder er noch ich die geringste Ahnung was das sein sollte. Wenig später wurde unser Essen zum Tisch gebracht, mein Sandwich ordentlich gestapelt, mit einem Spieß fixiert und äußerst appetitlich anzuschauen. Alex Gericht ließ optisch etwas zu wünschen übrig – Brot mit einer Riesenladung zerrupftem Fleisch in Sauce getränkt und etwas mayonnaisiger Krautsalat dazu. Alex konnte seine Enttäuschung bei dem Anblick kaum verbergen und er sagte noch zu mir „Ich hätt auch gscheiter das Clubsandwich bestellen sollen…“ Nach dem ersten Bissen verschwendete er keinen Gedanken mehr an mein Sandwich, denn wenngleich es nicht so schön anzuschauen war, war es geschmacklich eine Offenbarung. Es hat einfach fantastisch geschmeckt. Zu Hause angekommen, haben wir allen von dem tollen Sandwich erzählt, es hat aber dann doch noch einige Jahre gedauert, bis wir wieder so etwas gegessen haben. Der „pulled meat“-Trend ist schon vor einigen Jahren auch in Österreich angekommen und überall wird fleißig gesmoked, werden Nächte neben dem Griller zugebracht und eine Meute mit dem mordsleckeren Fleisch versorgt – denn der Aufwand lohnt sich definitiv erst wenn man für eine größere Menschenmenge kocht.

In einem meiner Lieblingskochbücher fand ich ein Rezept für eine geschmorte Rinderbrust in Adobo-Sauce, dazu gibt es dort Ananas-Salsa, Reis und Tortillas. Weil ich nicht ganz alle Zutaten zuhause hatte, und Ananas, so gut sie mir auch schmecken würde, stundenlang meinen Mund jucken lässt – wurde bei uns aus dem Ursprungsrezept eine gezupfte Rinderbrust mit Mango-Salsa. Beim ersten Mal haben wir Naan-Brote dazugegessen und die Reste am Tag darauf mit Reis vermischt. Mit Tortillas lässt es sich aber viel leichter essen und aufrollen. Streetfood für zu Hause quasi. Die Brust schmort 4 h bei 140 ° im Backrohr und eignet sich deswegen auch perfekt um sie für Gäste zuzubereiten. Man kann schon Stunden bevor der Besuch kommt mit dem Kochen fertig sein, und muss das Fleisch nur noch zerrupfen und jeder belegt sich seinen Wrap selbst.

Die absolut wichtigste Zutat in der Marinade sind zwei große Löffel dunkler Backkakao – Schokolade wird in Südamerika oft für herzhafte Speisen verwendet. Auch wenn es auf den ersten Blick etwas gewöhnungsbedürftig klingt, gebt der gezupften Rinderbrust eine Chance, sie ist wirklich das beste was wir in den letzten Monaten gegessen haben.

Zutaten für 4 Personen

Marinade:
1 Orange
2 EL Backkakao
2 TL Salz
1 TL frischgemahlener Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel ganz
4 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
1 EL geräucherte Chili-Flocken (Chipotle)*
2 EL Weißweinessig
1 EL getrockneter Oregano
1 TL Piment

1 kg Rinderbrust
1/2 l Rinderbrühe
Olivenöl
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter

2 kleine rote Zwiebeln
1 Mango
frischer Koriander oder Petersilie*
1 frische Chilischote
Salz, Pfeffer
Weißweinessig

Tortillafladen, Naanbrot oder Reis

Zubereitung

  1. Orange, Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Gemeinsam mit allen anderen Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben und mit einem Schluck Wasser fein mixen.
  2. Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit der Marinade einreiben und übergießen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
  3. Das Backrohr auf 140° vorheizen. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen. Die Marinade mit einem Löffel vom Fleisch kratzen und die Rinderbrust rundherum scharf anbraten.
  4. Die Rinderbrust in eine ofenfeste Form geben und mit der Marinade und der Rindssuppe aufgießen. Eine Zimtstange und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit einem Deckel, besser aber noch mit Alufolie dicht verschließen und 4 h im Backrohr schmoren.
  5. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Mit Salz und Essig marinieren.
  6. Mango ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Kräutern und Chili zu den Zwiebeln geben und gut verrühren. Die Salsa sollte auch einige Stunden durchziehen, dann schmeckt sie am besten.
  7. Nach vier Stunden ist das Fleisch bereit zerrupft zu werden und kann gemeinsam mit der Salsa und den Beilagen serviert werden.

fingerlicking good


*Die Chipotle-Chilis sind geräucherte Jalapenos. Wenn ihr die nicht bekommt, könnt ihr das Raucharoma auch mit etwas geräuchertem Paprikapulver oder Rauchsalz in die Marinade bringen.

*Besser schmeckt uns die Salsa mit frischem Koriander, den hatten wir aber diesmal nicht und haben festgestellt Petersilie schmeckt auch sehr gut. Ist also Geschmackssache und funktioniert beides.

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