Pastrami – Part Two

Nachdem wir nun fünf Tage lang unsere Rinderbrust im Kühlschrank gehütet und jeden Tag gewendet haben, ist es nun soweit – wir machen uns ans räuchern.  Aber immer schön der Reihe nach, zuerst muss unser wunderbares Stück Pastrami mal aus seiner Vakuumverpackung. Es hat sich einiges an Flüssigkeit gesammelt, aber das ist nicht weiter schlimm. Das Fleisch wird gewaschen und gewässert, erneut mit einer Gewürzmischung eingerieben und anschließend langsam bis zu einer Kerntemperatur von 68 ° geräuchert. Wir haben dafür unseren Kugelgrill.

Pastrami

Zutaten:
2 EL schwarzer Pfeffer
6 Stk. langer Pfeffer
2 EL Koriandersaat
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwerpulver

Pastrami

Zubereitung:
Wir nehmen die Rinderbrust aus der Vakuumverpackung und waschen die Pökelmischung ab. Anschließend wird das Fleisch 2x 30 min gewässert. Dafür nehmen wir eine ausreichend große Schüssel geben das Fleisch hinein und füllen die Schüssel mit Wasser auf, sodass die Rinderbrust komplett bedeckt ist. Nach den ersten 30 min wird das Wasser gewechselt. Das wässern senkt den Salzgehalt im Fleisch wieder etwas ab. Danach das Fleischstück trocknen. Für die Würzmischung wird der Pfeffer und der Koriander grob im Mörser zerstoßen und anschließend mit den restlichen Zutaten gemischt. Die Rinderbrust mit der Würzmischung einreiben und etwas andrücken damit möglichst viel daran haften bleibt. Die Rinderbrust kommt nun in den Kugelgrill und wird dort mithilfe der Minion-Ring-Methode bei 100-120°C geräuchert. Den Rauch erzeuge ich  durch Zugabe von größeren Holzstücken (Chunks) die ich auf den Minion-Ring lege. Bei einer Kerntemperatur von 68°C kommt das Fleisch vom Grill (wir verwenden ein Bratenthermometer) und wird nach dem Erkalten wieder vakuumverpackt und in den Kühlschrank gelegt. Jetzt heißt es nochmal 2 lange Wochen warten, denn solange sollte die Pastrami jetzt reifen.

Pastrami

To be continued….

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