Wieder mal ein Brot für euch, dieses mal ein Körndlbrot. Ich mag Gebäck mit Körnern sehr gern. Vitalweckerl, Kornspitze, Nussbrote, Mehrkornbrötchen – immer her damit. Bei Alex schaut das Ganze etwas anders aus, er mag eigentlich kein Körndlbrot, schon gar keins mit großen Kernen (Kürbiskerne etc.). Dieses Brot ist genau das Mittelmaß, die Körner und Kerne sind klein genug damit sie Alex auch schmecken und mir schmeckts ja sowieso.
Außerdem wollte ich unbedingt wieder mal ein neues Brot ausprobieren, da mein letzter Versuch des Sauerteigbrotes grandios daneben ging. Ich weiß nicht genau warum, aber es ist seitlich vom heißen Stein nach unten geronnen und hat den ganzen Backofen eingesaut. Ich konnte noch den Großteil retten und in einer Kastenform fertigbacken, aber zufriedenstellend war das Ergebnis nicht. Sowas passiert natürlich genau dann, wenn ich einer Freundin anbiete ihr ein Brot vorbeizubringen. Ich brauchte also etwas Abstand vom Sauerteigbrot und wollte mal was Neues ausprobieren. Es war natürlich etwas gewagt von mir ein Körndlbrot zu backen, angesichts Alex Kern- und Körnerabneigung, aber er hat es probiert, für sehr gut befunden und mir eine Backerlaubnis für dieses Brot erteilt. („Schmeckt wie beim Bäcker gekauft“ – dieses Lob hat mich leicht erröten lassen.)
Ich hab mein Brot mit einer Mischung aus Roggen- und Dinkelmehl gebacken und mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken angereichert. Die Körnermischung wird als Quellstück vorbereitet, sie wird mit 200 ml kochendem Wasser übergossen und darf dann 2-3 h quellen. Ein Quellstück hat den Vorteil, dass die Körner weniger Flüssigkeit aus dem Brotteig ziehen, das Brot somit also nicht zu trocken wird. Weiters bleibt das Brot so auch länger frisch. Der Teig hat eine sehr angenehme Konsistenz und lässt sich gut formen und freigeschoben backen. Es wäre mir jedoch fast ein wenig zu dunkel geraten – Memo an mich selbst: Wenn du etwas zum ersten Mal bäckst, solltest du dich nicht zu weit von deinem Ofen entfernen. Alex hat es gerade noch gerettet. Es war knusprig, kernig, saftig und lange frisch – ein ideales Körndlbrot also. Das Rezept ergibt 2 Brotlaibe, einen haben wir gleich gegessen und den zweiten eingefroren – über Nacht aufgetaut hat er auch noch ausgezeichnet geschmeckt.
Rezept für 2 Laibe
50 gr Leinsamen
50 gr. Sonnenblumenkerne
70 gr. Haferflocken
200 ml kochendes Wasser
1 Pkg. Trockenhefe
350 gr. Roggenmehl
250 gr. Dinkelmehl
18 gr. Salz (etwa 3 TL)
1 TL Zucker
100 gr. Sauerteig
300 ml lauwarmes Wasser
Sesam zum Wälzen
Zubereitung
Die Körnermischung mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 2 -3 h quellen lassen. (=Quellstück)
Das Quellstück mit den restlichen Zutaten (außer Sesam 🙂 ) zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 min. gehen lassen. Währenddessen den Teig 2 mal rundwirken. Das heißt, das Brot zu einem flachen Fladen formen und die Ränder zur Mitte falten, bis ein runder Laib ensteht, dessen Unterseite gespannt ist. Mit dem Schluss (=die Nahtstelle) nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Nach dem Gehen, den Teig halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen. Mit etwas Wasser bestreichen und die Oberseite in Sesam wälzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt für weitere 25 min gehen lassen. Währenddessen das Backrohr auf 240° vorheizen. Dabei eine feuerfeste Schüssel mit Wasser miterhitzen. Vor dem Backen die Brotlaibe der Länge nach einritzen. Die Wasserschüssel aus dem Ofen nehmen und das Brot hineinschieben. Ca. 30 min. backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Butter drauf, mehr braucht man nicht!
