Sauerteigbrot

Wir backen schon seit ca. 3 Jahren gelegentlich unser Brot selbst. Seit Ende August backen wir nur noch selbst, und kaufen uns allerhöchstens mal ein Jausenweckerl beim Bäcker. Ihr wollt bestimmt wissen, wie es dazu kam. Im Sommer reisten wir für 4 Wochen durch den Westen Kanadas und der USA – mit Zelt und Schlafsack ausgerüstet, düsten wir durch atemberaubende Landschaften und konnten uns mit dieser Reise (welche übrigens unsere Hochzeitsreise war) einen langgehegten Traum erfüllen. Auch kulinarisch hat der Westen Nordamerikas einiges zu bieten. Nur beim Brot wurden wir enttäuscht – schwer enttäuscht. Auf der Suche nach dem Brot für unser Abendessen, oder für die Jause zum Wandern sind wir im Supermarkt erwartungsvoll zu den Regalen mit Backwaren gestürzt und mussten feststellen, das Amerikaner ihr Brot gerne weich, weiß und geschmacklos essen. Blöd für uns, die wir gerne resches, knuspriges Schwarzbrot, Kornspitz und Vinschgerl essen. Wir träumten also vier Wochen lang vom good old austrian Schwarzbrot. Zuhause angekommen setzte ich gleich einen Sauerteig an und das war der Beginn unserer Brotgeschichte.

Das unten angeführte Rezept ergibt einen Laib mit ca. 1,5 kg. Eine Hälfte essen wir meist frisch, die restlichen zwei Viertel kommen in einen Tiefkühlsack und werden eingefroren. Wenn man das Brot am Abend aus dem Gefrierschrank holt und über Nacht auftauen lässt, schmeckt es am nächsten Tag zwar nicht mehr wie frisch aus dem Ofen, aber immer noch saftig und knusprig. Je nach Brotkonsum backen wir ca. alle 1-2 Wochen, und jedes Mal wieder sind wir aufgeregt wie kleine Kinder, wenn wir den Laib auf unsere heiße Bäckerplatte stürzen und beobachten wie es in den ersten Minuten aufgeht und die Kruste appetitlich einreißt.

Zugegeben, das Sauerteigbrot backt sich nicht in einer Viertelstunde – aber den größten Teil der Zeit verbringt das Brot beim Rasten, Gehen oder im Backofen – der eigentliche Arbeitsaufwand ist recht gering. Erst wird ein Vorteig hergestellt der in etwa 3 Stunden rasten soll  – ich teil mir das aber gerne so ein, wie es mir passt (manch Bäcker wird bei diesen Worten wohl die Hände über dem Kopf zusammenschlagen) aber was soll ich sagen, dass Ergebnis ist immer gleich köstlich, also wirds schon passen. Mal mach ich den Vorteig schon am Morgen vor der Arbeit um dann nachmittags um 2 die restlichen Zutaten dazu zu kneten – mal bin ich aber auch etwas ungeduldig und geb dem Vorteig nur 1 1/2 Stunden Zeit. Ihr seht also, mit ein bisschen Planung lässt sich das Brotbacken sehr gut in den Alltag integrieren. Und der Duft, der dann durch die Wohnung strömt, ist die Wartezeit allemal wert.

Rezept für ca. 1,5 kg Sauerteigbrot

Vorteig:

100 gr Sauerteig
420 gr Roggenmehl
450 ml Wasser (lauwarm)

Restliche Zutaten:

1 Pkg. Trockenhefe
280 ml Wasser (lauwarm)
480 gr Mehl (optional Roggen, Weizen oder Dinkel)
1 TL Rohrohrzucker (Ahornsirup oder Honig sind auch möglich)
3 1/2 TL Salz
1-2 TL Brotgewürz grob gemahlen (Kümmel, Fenchel, Koriander)

100 gr. Roggenmehl zum Kneten und Formen

Utensilien:

Gärkörbchen
Bäckerplatte, Pizzastein oder Backblech
feuerfeste Schale

Die Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig verrühren (für diesen Teil nehm ich immer einen Kochlöffel), mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort 3 h rasten lassen. Ich rühr den Teig immer gleich in der Rührschüssel meiner Kitchenaid an, da diese auch die Knetarbeit im nächsten Schritt für mich übernehmen soll. Die Schüssel stell ich dann in eine noch größere Schüssel, die ich mit warmem Wasser fülle  – mein warmer Ort zum Rasten lassen.

Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen). Wieder zurück zum warmen Ort, Tuch drüber und eine halbe Stunde bis Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich fast verdoppeln.

Anschließend verknete ich den Teig mit 100 gr. Roggenmehl  – diesmal mit der Hand, wenn der Teig schön gleichmäßig ist, kommt er in ein Gärkörbchen (oder auch in zwei kleinere – unbedingt mit Mehl bestäuben) und darf noch einmal eine halbe Stunde gehen – natürlich wieder abgedeckt. Nach diesem Schritt kommt meine Bäckerplatte in den Ofen und wird auf 250° vorgeheizt. Wie lange ihr den Backofen vorheizen müsst, kommt auf euer Backrohr  (meins ist nicht mehr das neueste Modell) und auf die Stärke eures Steins an – der sollte nämlich wirklich sehr heiß sein. Wenn ihr auf dem Blech backt, heizt ihr dieses bitte auch mit vor – das dauert aber dann bestimmt nicht solange.

Das Brot ist gegangen, der Stein ist heiß – ich kippe das Brot direkt aus dem Korb auf den Stein. Schnell noch eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Rost stellen. Und wenn ich schnell sage, mein ich wirklich schnell –  die Zeit in der die Ofentür aufgespreizt ist sollte so kurz wie möglich sein, das ist wichtig für die Kruste (das Wasser übrigens auch, einmal hab ich es vergessen und die Kruste war dann leider viel zu weich!).

12 Minuten bei 250° backen, dann auf 180° zurückschalten und weitere 60  Minuten backen. Nach der Backzeit auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gutes Gelingen!