Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

Alex und ich sind kulinarisch sehr offen, probieren uns gerne um die Welt und kochen zu Hause fernöstlich, orientalisch, mexikanisch … Wir beschäftigen uns aber auch gerne mit typisch österreichischer Hausmannskost (und essen diese natürlich auch sehr gerne). Es ist schade, wenn Traditionen verloren gehen und altes Küchenhandwerk nicht mehr weitergeführt wird. Schon lange stand es auf meiner Wunschliste so ein besonderes Tiroler-Küchen-Kulturgut nachzukochen.

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle Und diesen Samstag war es endlich soweit. Ich hab mich bei meiner Tiroler Oma eingeladen um mit ihr gemeinsam Zillertaler Krapfen zu kochen (im Innviertel würde man ja eher backen sagen, aber im Zillertal kocht man sie)

Mit meinem Küchenblock, Stift und Kamera ausgerüstet, begann unser Küchenabenteuer um 09:00 vormittags – und wir waren wirklich bis zum Mittagessen beschäftigt!

Meine Oma braucht für ihr Rezept natürlich keine Waage und keinen Messbecher. Ich hab also die von ihr nach Gefühl verwendeten Zutaten nachgemessen und gewogen, um es irgendwie in eine Rezeptform zu bringen. Wir wussten also im Vorfeld auch nicht genau mit welcher Stückzahl wir rechnen konnten. Moch ma einfoch heiftig!  Heiftig (bedeutet mehr als genug)  waren in unserem Fall über 80 Krapfen.

 

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

Ich lernte nicht nur den Umgang  mit dem Trib’l – ohne dieses speziell geformte Nudelholz kann man den Krapfenteig nicht austreiben – ich muss auch zu meiner Schande gestehen, dass ich erst mit 27 Lenzen den Umgang mit der oben abgebildeten Waage lernte.

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

 

Der Teig wird geknetet, zu einer langen Rolle geformt und in kleine gleichmäßige Stücke geteilt. Die werden in Mehl gewälzt und kreisrund und sehr dünn ausgewalkt – auf dem oberen Bild seht ihr unsere 80 Krapfenrohlinge.

Anschließend wird die Füllung aus gekochten Erdäpfeln („Wie viele brauch ma do? Jo, scho a boa! – 2 kg 🙂 ) Bauerntopfen, Zwiebeln, Schnittlauch und Käse zubereitet. Die muss richtig zäh sein. Damit man die richtige Konsistenz bekommt, gehören noch ein paar Schluck Milch dazu. Anschließend werden die Krapfen gefüllt, gut zusammengedrückt und im heißen Butterschmalz herausgebacken. Wir haben auch ein paar frittiert – die wurden uns aber viel zu knusprig.

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

 

Früher waren die Zillertaler Krapfen eine Mahlzeit für Tage an denen harte Arbeit verrichtet wurde, und ich sag euch, man sollte die Arbeit schon vor dem Krapfenessen verrichtet haben, danach kann man sich nämlich einige Stunden nicht mehr bewegen. Die Krapfen werden traditionell aus der Hand gegessen und dazu trinkt man eine Tasse Buttermilch. Und am besten ist, man genießt einfach ohne groß mitzuzählen. Ach, einer geht noch!

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

Rezept für 80 Stück Zillertaler Krapfen

Teig

50 dag Roggenmehl
1/4 l lauwarmes, gesalzenes Wasser
2 EL Pflanzenöl
Weizenmehl zum Bestäuben und Formen

Füllung

1 kg gekochte und durchgedrückte Erdäpfel (festkochend)
1/2 kg Bauerntopfen
2 Handvoll geriebenen Gorgonzola*
1 große Zwiebel, klein gehackt
Schnittlauch
Salz
etwas Milch

Butterschmalz zum Braten
Buttermilch

(Wir haben die Füllung aus 2 kg Erdäpfel gemacht, für 80 Krapfen braucht man aber nur die Hälfte. Sollte von der Füllung was übrig bleiben, fügt man einfach etwas Mehl oder Semmelbrösel hinzu und formt kleine Laibchen – in der Pfanne gebraten werden Pressknödel daraus)

Die Zutaten für den Teig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der etwas weicher als italienischer Nudelteig ist (ich hoffe ihr versteht, was ich meine 🙂 ) Eine lange Rolle machen und kleine Stücke abschneiden, in etwa daumenbreit – die Größe ist aber für den Geschmack nicht ausschlaggebend. Die Teiglinge immer wieder ordentlich in Mehl wenden und rund auswalken. Auf dem Bild oben erkennt man gut wie wir sie aufgelegt haben, keine Angst, sie kleben nicht zusammen.

Die Zutaten für die Füllung mit der Hand zusammenkneten (funktioniert am besten wenn die Erdäpfel noch warm sind) und soviel Milch hinzufügen, dass eine richtig zähe Masse entsteht. Beim Füllen der Krapfen muss man vorsichtig sein – nicht zu viel und nicht zu wenig, die Krapfen sollten sich noch gut zusammenklappen lassen. Die Ränder fest zusammendrücken. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen und die Krapfen von beiden Seiten knusprig braten. In einer Auflaufform im Rohr warm halten, bis alle Krapfen fertig gebacken sind.

Wir haben zu zweit für die 80 Stück in etwa 3 Stunden gebraucht.

Zillertaler Krapfen mit Erdäpfelfülle

 

Mahlzeit!

*eigentlich wird im Zillertal Graukäse verwendet. Der Graukäse den man bei uns kaufen kann, ist aber meist noch zu jung und bringt zu wenig Geschmack mit. Wir haben Gorgonzola verwendet. Ein kräftiger Bergkäse geht bestimmt auch.

 

Unser Rezept und viele andere alpenländische Klassiker findet ihr auch hier: Herzhaftes aus der Alpenküche

 

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  1. Annemarie says:

    Hallo Sarah, supper Blog 🙂
    und die Zillertaler Krapfen sind sooooo lecker….
    Wer sie nicht kennt muss sie unbedingt nachkochen 😉
    LG Anne

  2. carmen says:

    Hallo sarah
    Man muass de zillertaler krapfen natürlich öfter machen bis ma es richtig drauf hat … ich opfere mich gerne zur nächsten Kostprobe
    lg tante carmen

  3. Chris says:

    Liebe Sarah, ein sehr schöner Blog mit extrem leckeren Rezepten – anschaulich und liebevoll beschrieben und fotografiert. Danke euch dafür 🙂
    Beim beschriebenen Rezept weiss ich (wieder) nicht, was genau „Topfen“ ist. Der österreichische Topfen ist hier in Deutschland Quark. Aber hier hat der Quark unterschiedliche Fettstufen und ich weiss nicht, welche Fettstufe der Topfen hat. Ich nehme an, das es ein Magerquark ist, also unter 10 % Fett hat. Stimmt das so?
    Die Maßeinheit dag kannte ich bislang auch nicht, aber dank Google konnte ich rausfinden, dass 50 dag gleich 500 g sind :). Da sag noch einer, dass Internet keinen bildenden Charakter hat 😉
    Liebe Grüße, Chris

    1. Sarah Dicker says:

      Hallo Chris!
      Vielen Dank für deine liebe Nachricht! Genau diese kleinen Sprachbarrieren finde ich so spannend und anregend – und wie man hier sieht, bieten sie immer wieder einen Grund um miteinander ins Gespräch zu kommen. Unsere Zillertaler-Krapfen sind ein sehr deftiges Gericht und wir verwenden dafür Bauerntopfen – den genauen Fettgehalt weiß ich im Moment nicht, aber er liegt definitiv über 10 % 🙂 Ganz liebe Grüße, Sarah

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