Zillertaler Krapfen

Alex und ich sind kulinarisch sehr offen, probieren uns gerne um die Welt und kochen zu Hause fernöstlich, orientalisch, mexikanisch … Wir beschäftigen uns aber auch gerne mit typisch österreichischer Hausmannskost (und essen diese natürlich auch sehr gerne). Es ist schade, wenn Traditionen verloren gehen und altes Küchenhandwerk nicht mehr weitergeführt wird. Schon lange stand es auf meiner Wunschliste so ein besonderes Tiroler-Küchen-Kulturgut nachzukochen.

Und diesen Samstag war es endlich soweit. Ich hab mich bei meiner Tiroler Oma eingeladen um mit ihr gemeinsam Zillertaler Krapfen zu kochen (im Innviertel würde man ja eher backen sagen, aber im Zillertal kocht man sie)

Mit meinem Küchenblock, Stift und Kamera ausgerüstet, begann unser Küchenabenteuer um 09:00 vormittags – und wir waren wirklich bis zum Mittagessen beschäftigt!

Meine Oma braucht für ihr Rezept natürlich keine Waage und keinen Messbecher. Ich hab also die von ihr nach Gefühl verwendeten Zutaten nachgemessen und gewogen, um es irgendwie in eine Rezeptform zu bringen. Wir wussten also im Vorfeld auch nicht genau mit welcher Stückzahl wir rechnen konnten. Moch ma einfoch heiftig!  Heiftig (bedeutet mehr als genug)  waren in unserem Fall über 80 Krapfen.

Ich lernte nicht nur den Umgang  mit dem Trib’l – ohne dieses speziell geformte Nudelholz kann man den Krapfenteig nicht austreiben – ich muss auch zu meiner Schande gestehen, dass ich erst mit 27 Lenzen den Umgang mit der oben abgebildeten Waage lernte.

Der Teig wird geknetet, zu einer langen Rolle geformt und in kleine gleichmäßige Stücke geteilt. Die werden in Mehl gewälzt und kreisrund und sehr dünn ausgewalkt – auf dem oberen Bild seht ihr unsere 80 Krapfenrohlinge.

Anschließend wird die Füllung aus gekochten Erdäpfeln („Wie viele brauch ma do? Jo, scho a boa! – 2 kg 🙂 ) Bauerntopfen, Zwiebeln, Schnittlauch und Käse zubereitet. Die muss richtig zäh sein. Damit man die richtige Konsistenz bekommt, gehören noch ein paar Schluck Milch dazu. Anschließend werden die Krapfen gefüllt, gut zusammengedrückt und im heißen Butterschmalz herausgebacken. Wir haben auch ein paar frittiert – die wurden uns aber viel zu knusprig.

Früher waren die Zillertaler Krapfen eine Mahlzeit für Tage an denen harte Arbeit verrichtet wurde, und ich sag euch, man sollte die Arbeit schon vor dem Krapfenessen verrichtet haben, danach kann man sich nämlich einige Stunden nicht mehr bewegen. Die Krapfen werden traditionell aus der Hand gegessen und dazu trinkt man eine Tasse Buttermilch. Und am besten ist, man genießt einfach ohne groß mitzuzählen. Ach, einer geht noch!

Rezept für 80 Stück Zillertaler Krapfen

Teig

50 dag Roggenmehl
1/4 l lauwarmes, gesalzenes Wasser
2 EL Pflanzenöl
Weizenmehl zum Bestäuben und Formen

Füllung

1 kg gekochte und durchgedrückte Erdäpfel (festkochend)
1/2 kg Bauerntopfen
2 Handvoll geriebenen Gorgonzola*
1 große Zwiebel, klein gehackt
Schnittlauch
Salz
etwas Milch

Butterschmalz zum Braten
Buttermilch

(Wir haben die Füllung aus 2 kg Erdäpfel gemacht, für 80 Krapfen braucht man aber nur die Hälfte. Sollte von der Füllung was übrig bleiben, fügt man einfach etwas Mehl oder Semmelbrösel hinzu und formt kleine Laibchen – in der Pfanne gebraten werden Pressknödel daraus)

Die Zutaten für den Teig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der etwas weicher als italienischer Nudelteig ist (ich hoffe ihr versteht, was ich meine 🙂 ) Eine lange Rolle machen und kleine Stücke abschneiden, in etwa daumenbreit – die Größe ist aber für den Geschmack nicht ausschlaggebend. Die Teiglinge immer wieder ordentlich in Mehl wenden und rund auswalken. Auf dem Bild oben erkennt man gut wie wir sie aufgelegt haben, keine Angst, sie kleben nicht zusammen.

Die Zutaten für die Füllung mit der Hand zusammenkneten (funktioniert am besten wenn die Erdäpfel noch warm sind) und soviel Milch hinzufügen, dass eine richtig zähe Masse entsteht. Beim Füllen der Krapfen muss man vorsichtig sein – nicht zu viel und nicht zu wenig, die Krapfen sollten sich noch gut zusammenklappen lassen. Die Ränder fest zusammendrücken. Butterschmalz in der Pfanne heiß werden lassen und die Krapfen von beiden Seiten knusprig braten. In einer Auflaufform im Rohr warm halten, bis alle Krapfen fertig gebacken sind.

Wir haben zu zweit für die 80 Stück in etwa 3 Stunden gebraucht.

Mahlzeit!

*eigentlich wird im Zillertal Graukäse verwendet. Der Graukäse den man bei uns kaufen kann, ist aber meist noch zu jung und bringt zu wenig Geschmack mit. Wir haben Gorgonzola verwendet. Ein kräftiger Bergkäse geht bestimmt auch.

Unser Rezept und viele andere alpenländische Klassiker findet ihr auch hier: Herzhaftes aus der Alpenküche