… wird endlich gut ausgezeichnet!
Das Weihnachtsdessert haben wir euch ja schon vor ein paar Tagen vorgestellt. Jetzt haben wir auch noch einen Hauptgang für euch – Osso Bucco mit Steinpilzrisotto – na, hört sich das festlich genug an? Es lässt sich gut vorbereiten und die Arbeit kurz vor dem Servieren kann auf ein Minimum reduziert werden.
Ein Schmorgericht ist nicht nur aromatisch und geschmackvoll, sondern auch äußerst praktisch um viele Gäste satt zu machen. Obwohl satt im Falle eines Soulfoods diesen Kalibers eine eindeutige Untertreibung ist. Es (er)füllt nicht nur Magen, sondern auch Herz – zum Fest der Liebe also fast schon aufgelegt.
Osso Bucco, diese beiden Worte darf man sich mal auf der Zunge zergehen lassen, denn übersetzt bringen sie nur noch einen Bruchteil dieser Schönheit mit – es heißt nämlich ganz banal „Knochen mit Loch“. Zur Zubereitung braucht man eben diese Knochen mit Loch aka Beinscheiben vom Kalb. Der Knochen an sich ist zwar ungenießbar, für die Konsistenz und den Geschmack der Sauce aber unabdingbar. Als Klassiker der Mailänder Küche (ihr wisst bestimmt, bezüglich der Regionsküche sind die Italiener ja sehr eigen) wird das Osso Bucco traditionell mit Risotto milanese serviert. Bei uns kommen statt Safran getrocknete Steinpilze ins Risotto und wir finden die erdige Note der Pilze harmoniert perfekt mit der kräftigen Rotweinsauce der Beinscheiben.
Es muss nicht unbedingt Risotto sein, bezüglich der Beilagen ist man bei diesem Gericht sehr flexibel – Spätzle, Pasta, Erdäpfelpüree, Reis oder ganz einfach Baguette, mit dem man die letzten Reste der Sauce aus dem Teller wischt.
Zutaten für 6 Personen (oder anders gesagt einen Riesentopf Osso Bucco)
6 Beinscheiben vom Kalb
1/4 von einer großen Sellerieknolle
1 Stange Lauch
250 gr. Schalotten
6 Knoblauchzehen
2 gelbe Rüben
2 Karotten
1/4 l Rotwein
2 EL Tomatenmark
1 TL geräuchertes Paprikapulver
3 Zweige Rosmarin
3 Stück Sternanis
400 ml Tomtaenpassata
und etwa 250 ml Wasser
Zubereitung
Die Beinscheiben trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Die angebratenen Beinscheiben beiseite geben und Tomatenmark und Paprikapulver kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Bratensatz unter Rühren vom Pfannenboden lösen. Die Sauce mit Tomatenpassata und Wasser aufgießen (alternativ auch Rinderfond). Gemüse putzen und kleinschneiden. Die Schalotten werden nur geschält und kommen ganz in den Schmortopf. Fleisch, Gemüse und Gewürze in die Sauce geben und bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden (gerne aber auch länger) schmoren. Wir haben das Osso Bucco bereits am Vortag geschmort und am nächsten Tag nur noch aufgewärmt.
Tipp: Falls die Sauce noch zu dünn sein sollte, das Fleisch herausnehmen und mit etwas Stärke abbinden.
