Es geht um die Wurscht

Beim Durchsehen unseres Blogs, ist mir aufgefallen, dass die meisten unserer (noch) wenigen Artikel vegetarisch oder vegan sind. Das wirft ein etwas verklärtes Bild auf uns. Meine größte Hochachtung an alle Vegetarier und Veganer da draußen – im Sinne eines nachhaltigen Lebensstils und in Anbetracht eures ökologischen Fußabdrucks – ihr macht ernährungstechnisch wirklich alles richtig. Wir sind schwach. Fleisch und Käse sind einfach viel zu gut um für immer darauf zu verzichten.

Aber ein paar Worte muss ich zu unserer Verteidigung noch sagen. Wir essen nicht täglich Fleisch und wenn, dann sehr bewusst. Das heißt, wir informieren uns über die Herkunft und kaufen nur Fleisch von glücklichen Tieren. In näherer Zukunft wollen wir euch einige unserer Anlaufadressen für richtig gutes Fleisch (und natürlich auch für andere Lebensmittel) näher vorstellen.

Im Sinne dieses „den Dingen auf den Grund gehen“, wissen, was man isst und was in unserem Essen enthalten ist, haben wir schon vor über einem Jahr mit dem Thema „Wurst selber machen“ geliebäugelt. Es traf sich  gut, dass es zwei sehr guten Freunden ebenso ging. Wir haben also unsere verstaubten Wurstfüllhörner ausgegraben (die natürlich gleich beim ersten Gedanken ans Wursten bestellt wurden) und uns zu viert ins Wurstabenteuer (ja ich denke, man kann es durchaus als Abenteuer bezeichnen) gestürzt.

Wir haben drei verschiedene Sorten von Bratwürsten gemacht, natürlich mengenmäßig zu viel für uns vier. Wir haben den Rest aber eingefroren und das hat dann noch mal für 4 gereicht – und geschmacklich konnten wir auch hier keine sonderlichen Einbußen feststellen.

Wurst selbst herzustellen ist auf jeden Fall keine Entscheidung, die man einfach spontan umsetzen kann (den Darm mussten wir bei unserem Metzger schon ein paar Tage im Voraus bestellen). Samstag 11 Uhr zu entscheiden, dass es zum Mittagessen selbstgemachte Bratwürste geben soll, ist auch nicht drin – wir waren gute 3 h beschäftigt. Natürlich, beim ersten Mal gehts noch nicht ganz so schnell von der Hand, aber es dauert schon seine Zeit.

Geschmacklich haben die Würste wirklich alles übertroffen, was wir an wursttechnischer Erfahrung bisher gesammelt hatten. Der Aufwand steht definitiv dafür! Unsere Würste enthalten kein Nitritpökelsalz, weshalb sie im gegarten Zustand eine gräuliche Farbe annehmen.

Zusätzlich haben wir für die unten genannten Zutaten 6 m Schweinedarm (für dünne Bratwürste) gebraucht. Alle Gerätschaften die man verwendet, sollten gut gekühlt sein (Schüsseln, Fleischwolf)

Zutaten für Kräuter-Bratwürste

400 gr. Faschiertes vom Schwein
100 gr. Schweinebauch (gewürfelt)
7 gr. Salz
2 Knoblauchzehen zerdrückt
1 Becher Creme fraîche
1 Scheibe Toastbrot
Pfeffer
insgesamt 3 TL gehackte Kräuter
(Thymian, Majoran, Kerbel, Oregano, Basilikum, Rosmarin – alles was der Kräutergarten hergibt)

Zubereitung Kräuter Bratwürste

Fleisch anfrieren und gemeinsam mit dem Toastbrot durch den Fleischwolf drehen. Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Darm auf das Wurstfüllhorn auffädeln (soll anscheinend besser funktioniern, wenn man das Wurstfüllhorn vorher einölt – haben wir aber erst danach erfahren, also noch nicht ausgetestet). Zuerst die Masse durch den Fleischwolf ins Wurstfüllhorn pressen, bis vorne ein bisschen was zu sehen ist, dann den Darm darüber ziehen, verknoten und wieder zurückschieben. (Ich hoffe, das ist jetzt verständlich, sonst seht euch einfach das Chorizo-Video ganz unten an) Die Masse möglichst gleichmäßig in den Darm einfüllen, am Ende verknoten. Beim Einfüllen sollte man mindestens zu zweit sein. Einer drückt die Masse oben in den Fleischwolf, der andere nimmt die Wurst feinfühlig in Empfang. Die fertige Wurst nach gewünschter Länge abdrehen (immer gegengleich, am besten vorher an den gewünschten Stellen etwas abdrücken, damit die Wurst beim Drehen nicht reißt) und dann kann man sie vorsichtig auseinander schneiden. Jede Wurst mit einer feinen Nadel ein paar Mal anstechen, damit beim Garen die Luft entweichen kann, und die Würste ganz bleiben. Wir haben die Würste gleich gebraten und die restlichen roh eingefroren. Man kann die Würste vorher aber auch in 75° heißem Wasser ca. 10 min ziehen lassen.

Zutaten für Bratwürste mit Wurzelgemüse

250 gr. mageres Schweinefleisch (gewürfelt)
150 gr. Schweinebauch (gewürfelt)
1 Becher Sahne (in Form von Eisschnee)
7 gr. Salz
1/2 TL brauner Zucker
Muskat, Piment, Pfeffer (jeweils eine Messerspitze)
2 Eiswürfel Wurzelgemüse (siehe unten)

Für die Wurzel-Eiswürfel:

Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Pastinaken, Ingwer … alles was man so findet durch den Fleischwolf drehen und in einem Eiswürfelbehälter einfrieren.

Für den Sahne-Eisschnee:

Einen Becher Sahne einfrieren, und alle 30 min mit einer Gabel durchrühren. Wir haben das Durchrühren vergessen, es hat trotzdem funktioniert, es sollte nur kein völlig gefrorener Sahneblock sein.

Zubereitung Bratwürste mit Wurzelgemüse

Fleisch anfrieren und gemeinsam mit dem Wurzelgemüse-Eiswürfel durchdrehen; mit den restlichen Zutaten vermischen und genau wie die Kräuterbratwürste weiterverarbeiten.

Zutaten für Chorizo

500 gr. Schweineschulter (gewürfelt)
100 gr. Schweinerückenfett
3 EL geräuchertes Paprikapulver
3 Knoblauchzehen gepresst
1/2 EL Salz
Chili, Pfeffer
30 ml Weißwein

Zubereitung Chorizo

Fleisch anfrieren, durchdrehen, alles vermischen – eigentlich alles gleich wie bei den anderen beiden Würsten. Bitte ersetzt das geräucherte Paprikapulver keinesfalls durch normales. Neben einem phänomenalem Geschmack verleiht es den Würsten auch eine schöne Farbe.

Das Rezept und die Zubereitung haben wir uns hier abgeschaut: Chorizo selber machen

Wir haben zu unseren Würsten Erdäpfelpüree, frisches Sauerteigbrot, karamellisierten Zwiebeln und Tomatensenf (leider nicht selbst gemacht, wird aber auch noch ausprobiert) gegessen.

Heute die Wurst, und morgen die Weltherrschaft!

Quellenangaben :

Das Chorizorezept haben wir aus dem Video Chorizo selber machen entnommen.
Die Rezepte für die Bratwürste stammen aus dem Buch „Einfach Wurst“, Ulmer Verlag – Einfach Wurst