Dieses Rezept hätte es eigentlich schon im März gebraucht, damals war Germ ja Mangelware, falls ihr euch erinnern könnt. Jetzt gibt’s zwar Germ aber ich hab Sauerteig geleckt. Wöchentlich wird mindestens einmal gebacken und ich bin grad voll beim Tüfteln was Gehzeiten betrifft, wie und wann der Teig am besten gefaltet werden sollte und so weiter. Bis mein Sauerteigbrot also blogwürdig ist dauert es noch ein bisschen. Bei dem Ciabatta hier geht’s schneller. Ihr braucht dafür einen recht aktiven Sauerteig, der vor dem Backen 2 Mal gefüttert werden möchte – man spricht hier auch von 2-Stufen-Sauerteig.
Durch die lange Teigführung schmeckt das Ciabatta herrlich aromatisch, angenehm und leicht säuerlich-würzig. Und am schönsten finde ich die großen Lufteinschlüssen, ganz ohne ein Fuzerl Germ.
Zutaten für 3 luftige Ciabattas
20 gr. Sauerteigansatz
490 gr. Weizen-Mehl (für den Sauerteig könnt ihr auch 70 gr. durch Roggenmehl ersetzen)
15 gr. Salz
390 gr. Wasser
etwas Olivenöl
Sauerteig Stufe 1:
20 gr. vom Sauerteigansatz
65 gr. Wasser
65 gr. Mehl (Weizen, oder Weizen und Roggen gemischt)
Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur mind. 8 h bis max. 15 h reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
Stufe 1 + 75 gr. Wasser und 75 gr. Mehl (wie oben)
Wieder alles gründlich verrühren und 5-6 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hier sollte sich der Sauerteigansatz nach 5-6h auf jeden Fall verdoppelt, wenn nicht sogar verdreifacht haben – achtet darauf ein Glas zu nehmen, das groß genug ist.
Zubereitung:
1. 350 gr. Mehl mit 250 gr. Wasser gründlich verkneten und 30 Minuten rasten lassen. (Diesen Zubereitungsschritt nennt man Autolyse, das Mehl hat Zeit zu quellen und die Basis für ein stabiles Teiggerüst entsteht.)
2. 300 gr. Sauerteig und Salz zum Autolysegemisch geben und gründlich verkneten. Der Teig kommt jetzt in eine geölte Wanne oder flache Schüssel. Dort abgedeckt wieder 30 Minuten rasten lassen.
3. Den Teig vom Rand zur Mitte falten – einmal rundherum und wieder 30 Minuten stehen lassen.
4. Wieder falten und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
5. Falten und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend kommt der Teig (am besten mit einer Duschhaube abgedeckt, falls ihr keinen Deckel für die Form habt) für ca 12 h in den Kühlschrank.
6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen – das dauert 1 h.
7. Backrohr auf 250° vorheizen. Den Teig vorsichtig in 3 Teile teilen und zu Strängen formen, dabei möglichst wenig Luft herausdrücken. Beim Formen werden die Ciabattas etwas bemehlt – schön wird es auch mit Hartweizengrieß statt Mehl.
20-25 Minuten mit viel Dampf* backen. Nachdem Einschieben der Brote könnt ihr bereits auf 235° zurückschalten.
*Den Dampf erzeugt ihr, indem ihr beim Einschieben der Brote in den Ofen ein paar Eiswürfel auf den Backrohrboden werft. Kein Eis zur Hand? Dann eben ein Achtelliter Wasser reinschütten und ganz schnell die Türe schließen.
Bei so einer langen Teigführung schreib ich mir immer eine Timeline auf, damit ich nicht um 3 Uhr morgens backen muss. Die Arbeit nehm ich euch ab, gebacken wird dann um 8:00 Uhr morgens, damit um 9:00 frisches Ciabatta auf dem Frühstückstisch steht.
Tag 1: 20 Uhr – Sauerteig Stufe 1
Tag 2: 11 Uhr – Sauerteig Stufe 2
Tag 2: 17 Uhr – Autolyse
Tag 2: 17:30 Uhr Teig kneten
Tag 2: 18:00 Falten
Tag 2: 18:30 Falten
Tag 2: 19:00 Falten
Tag 2: 19:30 Teig kommt in den Kühlschrank
Tag 3: 07:00 Teig kommt aus dem Kühlschrank
Tag 3: 08:00 Backen
Hört sich jetzt wilder an als es ist, und grad im Lockdown, wo man eh daheim ist total gut machbar. Die einzelnen Schritte dauern ja gar nicht lange, es geht vor allem ums Drandenken – der Timer am Handy erweist hier wirklich gute Dienste. Viel Spaß beim Backen.
