Immer wieder samstags grüßt das Baguette. So starten wir perfekt ins Wochenende. Endlich hab ich es auch geschafft, die Baguettes für euch zu fotografieren (ihr könnt euch ja gar nicht vorstellen, wie schnell die immer weg sind) und das Rezept in eine ansprechende Form zu bringen.
Die Baguettes bestehen nur aus Mehl, Wasser und Salz. Dank unserem lieben Sauerteig gehen sie herrlich auf, entwickeln große Gärblasen und schmecken wirklich sehr aromatisch. Ein bisschen Zeit müsst ihr mitbringen, aber im Grunde ist nichts dabei.
Ich knete den Teig für die Baguettes immer per Hand in einer Auflaufform aus Glas für die ich einen Klipp-Deckel habe. In der Form lassen sich die Coil-Folds (schaut euch dazu unbedingt ein Video auf Youtube oder instagram an) viel besser umsetzen als in einer Schüssel.
Der Sauerteig sollte recht aktiv sein. Unser Sauerteig ist immer für eine Woche im Kühlschrank, wird dann am Freitag Vormittag gefüttert und ist am Nachmittag bereit um in den Teig geknetet zu werden. Wenn ihr euch bezüglich der Aktivität und Kraft eures Sauerteigs nicht ganz sicher seid, würde ich euch empfehlen ihn schon am Donnerstag Abend aus dem Kühlschrank zu nehmen und zu füttern. Am Freitag Vormittag wird er dann nochmal gefüttert und bis zum Nachmittag verdreifacht er sein Volumen dann bestimmt schon und bringt die nötige Kraft für die Baguettes mit.
Hier geht’s zum Rezept – wieder inklusive Timeline. Find das bei so lange geführten Teigen immer sehr hilfreich.
Und gleich vorneweg… nachdem ich diese köstlichen Brote ja wöchentlich backe, mach ich das irgendwie schon wie im Schlaf! Falls beim Rezept also irgendwas unklar ist, freu ich mich sehr über euer Feedback!
Timeline:
Vormittags: Sauerteig füttern: Nehmt dazu einen Teil von eurem Sauerteigansatz und füttert ihn mit 2 Teilen Mehl und 2 Teilen Wasser. In Summe braucht ihr für die Baguettes 130 gr. Sauerteig.
14:00 Autolyse
14:30 Sauerteig und Salz dazu
15:00 Coil Fold
16:00 Coild Fold
17:00 Coil Fold
18:00 Coil Fold
19:00 Über Nacht in den Kühlschrank
Am Backtag:
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 h Temperatur annehmen lassen.
Den Teig in 3 Portionen teilen und zu Baguettes formen.
1 h gehen lassen. Einschneiden und backen.
Zutaten für 3 Baguettes
130 gr. aktiver Sauerteig (bereits gefüttert im Verhältnis 1:2:2)
400 gr. Wasser
600 gr. Mehl
15 gr Salz
Zubereitung:
- Mehl und Wasser gründlich miteinander vermischen = Autolyse. Diese Mischung eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen.
- Nun kommen der Sauerteig und das Salz zum Teig. Ganz gründlich kneten – solange bis der Teig eine seidigmatte Oberfläche bekommt (schaut euch hier Videos zu Slap and Fold an – so funktionierts am besten)
- Der Teig darf nun in einer abgedeckten Auflaufform für ca. 4 h gehen. Zwischendurch in etwa stündlich Abständen Coil folds machen. (seeehr meditativ, deswegen liebe ich diese Art zu backen gerade sehr) Mit jedem Mal zur Spule falten, wie man es auch nennen könnte, gewinnt der Teig an Stabiliät und Spannung. Ich bin jedes Mal aufs Neue begeistert.
- Ab in den Kühlschrank – dort darf der Teig jetzt 12-14 h rasten (je nachdem wie lange man schlafen möchte oder darf 😉 )
- Am Backtag: Der Teig soll nun bei Raumtemperatur noch eine Stunde abgedeckt rasten.
- In drei gleichgroße Teigstücke teilen und zu Baguettes formen (sorry, auch hier empfehle ich euch wieder nach einem Video zu suchen – aber dann ist es einfach viel leichter)
- Ein Baguetteblech mit einem gut bemehlten Geschirrtuch auslegen und die Baguettes darin abgedeckt mit einem zweiten Geschirrtuch eine Stunde gehen lassen.
- Die Baguettes nun auf das Baguetteblech manövrieren (wir wollen es natürlich ohne Geschirrtuch backen!) und drei mal tief einschneiden.
- Mit viel Dampf bei 250° backen. Nach 12 Minuten auf 200° zurückschalten und für weitere 10 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
